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DOMANDA
DIFFERENZA TRA ZUCCHERO INTEGRALE E ZUCCHERO GREZZO "Buongiorno, vorrei sapere qual è la differenza - se c'è - tra zucchero grezzo e zucchero integrale. Grazie."
RISPOSTA:
SPECIALISTA: Dott. Danilo Cariolo SEZIONE: Nutrizionista
DATA: 11 Agosto 2017
Buongiorno, tra zucchero integrale e zucchero grezzo (ottenuti entrambi dalla canna da zucchero), quello che cambia è il momento in cui termina il processo di estrazione e raffinazione dello zucchero.
Lo zucchero integrale è meno raffinato dello zucchero grezzo che a sua volta è meno raffinato dello zucchero bianco (ottenuto dalla barbabietola o dalla canna).
Meno raffinato vuol dire che è dotato di un potere dolcificante più basso, rischia di non essere completamente senza aroma ma ha un indice glicemico più basso e preserva altri nutrienti che nello zucchero più raffinato vengono completamente persi.
Lo zucchero integrale è succo di canna da zucchero la cui acqua è stata quasi tutta fatta evaporare; del succo presenta tutte le componenti, compresa la melassa (la parte più ricca di nutrienti: vitamine, minerali come calcio, fosforo, potassio, fluoro, zinco, magnesio ed enzimi della canna da zucchero) e i granelli, che hanno una struttura amorfa. Lo zucchero grezzo, invece, deriva dalla parziale raffinazione dello zucchero integrale ed è composto da saccarosio cristallizzato a grana grossa con un piccolo residuo di melassa; i granelli hanno struttura cristallina. La melassa, che costituisce circa un terzo del succo di canna, viene qui estratta, per essere fatta fermentare e produrre il rhum oppure per essere aggiunta ai mangimi.
Mettere a confronto i due zuccheri è un po’ come confrontare il vetro (che ha struttura amorfa) e il cristallo che ha struttura ….cristallina. Il colore più o meno scuro dei diversi zuccheri grezzi dipende dalla quantità di melassa residua. Rispetto a quello di barbabietola, lo zucchero di canna bio offre il vantaggio che la coltivazione da cui deriva non crea inquinamento ambientale e il suo processo produttivo non necessita degli stessi trattamenti chimici di quello di barbabietola.

NB. Le risposte e le informazioni fornite dal servizio di consulenza.diabete.com sono di carattere generale e non intendono in alcun modo sostituire il parere, il consiglio, il trattamento o le raccomandazioni espresse dai medici e dai professionisti da cui è in cura l’utente ai quali si rimanda per un consiglio personalizzato e per una visita dedicata.