DOMANDA
FORMAGGI
Buongiorno, vorrei sapere con chiarezza e quali sono i formaggi magri, medi e grassi. Stagionato significa più grasso? Più un formaggio è stagionato, maggiore è l'indice glicemico?

Grazie.

RISPOSTA:
SPECIALISTA: Dott. Danilo Cariolo SEZIONE: Nutrizionista
DATA: 12 Marzo 2019
I formaggi sono classificati in funzione della stagionatura (freschi, a media stagionatura, a lunga stagionatura) e non in funzione della quantità di grassi. Da un punto di vista nutrizionale il formaggio magro non esiste.
Al massimo esistono altri tipi di classificazione merceologica es. formaggi fermentati, formaggi a pasta filata, a pasta molle, a pasta dura, ecc.

Dal punto di vista nutrizionale tutti i formaggi sono più grassi delle altre fonti proteiche, carne, pesce, uova, legumi, ecc.
Alcuni formaggi, solitamente quelli freschi, sono definiti "magri" perché a parità di peso contengono meno grassi di quelli stagionati. Es. 100 g di crescenza contengono meno grassi di 100 g di grana ma sono sempre molti più grassi del petto di pollo o dei legumi.

Esistono formaggi definiti light perché prodotti eliminando una parte della quota di grassi che sarebbe presente naturalmente. Però vale quasi sempre la regola di prima. Sono quasi sempre più grassi delle altre fonti proteiche.

I formaggi hanno indice glicemico basso perché la quota di carboidrati è minima. Essi però apportano grassi saturi che se in eccesso rispetto ad un buon apporto di grassi insaturi, "buoni", sopratutto omega-3, possono comunque portare ad alterazione dell'uso del glucosio e ad insulino-resistenza.